zum Shop Was ist Pisco?
Pisco ist in Peru und Chile beheimatet und besitzt dort eine jahrhundertelange Tradition. Hierzulande spielt er dagegen eher eine Nebenrolle, weshalb wir die südamerikanische Spezialität näher vorstellen wollen. Die Spirituose entsteht aus weißem Traubenmost und kommt in verschiedenen Stilen vor, die bekannteste Form ist der peruanische Grappa-Stil. Pisco hat einen reichen und floralen Geschmack, vor allem wegen seiner Fruchtkomponenten. Es kann pur oder gemixt serviert werden und verleiht Cocktails einzigartige Aromen.
Wenn wir im Folgenden von Pisco sprechen, meinen wir peruanischen. Dabei handelt es sich um eine eigene Art von „Eau de Vie“. Eine der Besonderheiten des Pisco liegt darin, dass er nicht wie zum Beispiel der Grappa, aus Trester oder wie Cognac aus fertig vinifizierten Weinen destilliert wird, sondern aus vergorenem Traubenmost. Pisco ist das absolute Nationalgetränk in Peru und Chile.
Geschichtliches
Der Name stammt laut Überlieferung von den indigenen Völkern Perus, den Quechua. Das Wort „Pisco“ bedeutet in Ihrer Sprache so viel wie Vogel oder fliegender Vogel. Die Stadt Pisco in südlichen Peru wurde wohl auch aufgrund des großen Artenreichtums dort schon früh so getauft. Aber auch die typischen Tonkrüge, welche zur Aufbewahrung des Piscos hergestellt wurden, nannte man Piskos.
Die Ursprünge der Piscoherstellung reichen mehrere Jahrhunderte zurück. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts wurde die Weinrebe durch die europäischen Kolonialisten von den Kanarischen Inseln aus eingeführt. Erstmal erwähnt wird die Herstellung eines Traubendestillates in Peru in den 1610er Jahren. Seitdem hat sich Pisco zu einem festen und wichtigen Bestandteil der südamerikanischen Kultur entwickelt.
Herstellung
Zur Herstellung des „Vogels“ setzt man zunächst eine Maische aus den geernteten Trauben an. Zu diesem Zweck sind jedoch nur acht verschiedene Rebsorten zugelassen, welche sich wiederum in zwei große Kategorien unterteilen lassen:
Aromatische Trauben
Torontel | Itali | Muskateller | Albilla
Nicht aromatische Trauben
(leicht irreführend, da auch diese vollaromatische Destillate hervorbingen können)
Quebranta | Mollar | Uvina | Negra Criolla
Ein peruanischer Pisco darf sowohl rebsortenrein, als auch aus einem Verschnitt verschiedener Rebsorten hergestellt werden. Dieser nenn sich dann nicht nach dem Namen der Reben, sondern „Acholado“. Ein Beispiel aus unserem Angebot ist Barsol Pisco Selecto Acholado aus dem Ica-Tal. Rebsortenreine Piscos nennt man „puro“.
Klima
Aufgrund des besonders günstigen Klimas in Peru, haben die Trauben bei ihrer Ernte einen sehr hohen Zuckergehalt. Daraus lässt sich ein ebenfalls sehr hoher Zuckergehalt im vergorenen Most erzielen, welcher wiederum einen hohen Alkoholgehalt nach der ersten Destillation erzielt. Diese wird entweder in klassischen Brennblasen oder Alembiques (siehe Cognac) durchgeführt, oder in einfacheren Kupferbrennblasen.
Herstellung in Peru
Entscheidend bei der Herstellung von peruanischem Pisco ist die Tatsache, das er nur dieses eine mal destilliert werden darf. Es müssen also sowohl Alkoholgehalt als auch Geschmack am Ende des ersten Brennvorgangs stimmen. Ein anschließendes Regulieren ist nicht mehr zulässig. Im Anschluss daran ist dem peruanischem Pisco eine Ruhephase von mindestens drei Monaten in Edelstahltanks verordnet. Der Pisco darf daraufhin nicht weiter in Fässern gelagert werden. Er behält dadurch das unverfälschte Aroma der ursprünglich verwendeten Trauben.
Eine andere Art der Herstellung bleibt den Pisco-Produzenten in Peru jedoch. Der so genannten „Mosto Verde“. Mosto Verde heißt so viel wir grüner Most und beschreibt im Prinzip einen nur zum Teil vergorenen Traubenmost. Dieser wird dann mit dem in ihm verblieben Restzucker destilliert. Mosto Verde Pisco gelten häufig als bessere Qualitäten. Jedoch winkt dem Hersteller ein geringerer Ertrag im Vergleich zu den aus voll vergorenem Most hergestellten Pisco. Unser Vorschlag wäre der Vinas de Oro Mosto Verde Torontel.
Staatliche Regelungen
All diese Regelungen sind in Peru in einem staatlichen Dekret festgeschrieben welches die Bedingungen für die Herstellung und Deklaration peruanischen Piscos festschreibt. In der so genannten „Supreme Decree“.
In Chile gelten diese Vorgaben natürlich nicht. Daher wird hier unter weit weniger strengen gesetzlichen Rahmenbedingungen Pisco hergestellt. Dieser wird meist in einfacheren Brennblasen auf etwa 60%vol alc. destilliert und darf auch nach der Ruhephase noch auf Trinkstärke reduziert werden. Zudem darf chilenischer Pisco in Eichenfässern gelagert werden, wie zum Beispiel der „Alto del Carmen“. Hierbei werden dann auch verschiedene Altersstufen unterschieden, welche die Mindestlagerzeit angeben. Diese reicht von 60 Tagen über 6 Monate (Guarda) bis hin zu einem Jahr und darüber hinaus (Envejecido).
Service
Pisco können Sie, wenn Sie ihn sich selbst gönnen oder Ihren Gästen anbieten, im Prinzip wie andere Weindestillate auch behandeln. Sicherlich eignet er sich neben dem ausgedehnten Purgenuss auch als extravaganter „Shot“ nach dem Essen oder auf der Party. Die wohl bekannteste Darbietungsform ist jedoch eine andere. Vielen Barfreunden und Süd-Amerika-Urlaubern dürfte schon einmal der „Pisco Sour“ oder die „Piskola“ aufgefallen sein. Ähnlich wie beim brasilianischen Cachaça definiert sich hierzulande der Pisco für viele nur über einen einzigen Cocktail. Daher wollen wir uns diesem Klassiker auch hier einmal widmen.
Pisco Sour
Der Pisco Sour ist tief in das Alltagsleben und die Kultur in Peru und Chile verflochten. Ein Mixdrink, welcher auch gerne mal auf Staatsempfängen gereicht wird. Hier bei uns wohl kaum vorstellbar. Rezepte für den Pisco Sour findet man wie Sand am Meer. Im Prinzip handelt es sich aber um einen einfachen Sour auf Basis des Mostdestillats mit einigen kleinen „Kniffen“.
Wie andere Sours auch, wird der Pisco Sour ebenfalls mit Eiweiß zubereitet. Dies dient zum einen der Optik und zum anderen natürlich dem Geschmack. Die schaumige Struktur des geschlagenen Eiweißes verteilt die Aromen im ganzen Mund. Beim Pisco Sour wird zudem häufig auch noch Zimt über den fertigen Drink gegeben, weil dieser die vorherrschenden Aromen noch besonders unterstreicht.
Anstelle des Zimtes oder noch zusätzlich, wird oft ein Bitter als Geschmackswandler eingesetzt. Hierbei eignen sich neben dem klassischen Angostura Bitter vor allem frucht- und nussbetonte Varianten von The Bitter Truth oder Fee Brothers. Wichtig zu erwähnen ist in diesem Zusammenhang jedoch auch der „Amargo Chuncho Bitter“. Dabei handelt es sich um eine peruanische Bitterspezialität, welche sehr gerne für den Pisco Sour Verwendung findet. Er wird in Peru selbst aus über 30 heimischen Kräutern in einem aufwendigen Mazerationsprozess hergestellt.
Außerdem wird ein Pisco Sour auch häufig mit Limettensaft anstelle von Zitronensaft zubereitet. In Peru ist es zudem durchaus üblich, eine große Schüssel vom Sour vorzubereiten und diese zur Selbstbedienung für die Gäste auf den Tisch zu stellen. Vielleicht eine schöne Alternative zur bald wieder gefragte Maibowle.
Aus der Fülle der Rezepte für einen Pisco Sour stellen wir Ihnen im Folgenden zwei vor, welche wir für besonders gelungen halten.
Banneke’s Pisco Sour
6cl Vinas de Oro Pisco Premium Quebranta
3cl frischer Limettensaft
2cl Saint James Rohrzuckersirup
1/2 frisches Bio Eiweiß
1 Prise Zimt
2 Spritzer Fee Brothers Black Walnut Bitters
Zunächst das Eiweiß mit der Spirale vom Strainer zusammen im Shaker gut schütteln, damit es zu Eischnee wird. Die restlichen Zutaten bis auf Zimt und das Walnut Bitter zusammen mit viel Eis Shaken und in einen Tumbler abseihen. Das Walnut Bitter und den Zimt über das Eiweiß geben. Cheers!
Chuncho Sour
6cl Demonio de los Andes
3cl frischer Zitronensaft
2cl Monin Rohrzuckersirup
1/2 Bio Eiweiß
2 Spritzer Amargo Chuncho Bitters
Zunächst das Eiweiß mit der Spirale vom Strainer zusammen im Shaker gut schütteln, damit es zu Eischnee wird. Die restlichen Zutaten bis auf den Amargo Chuncho Bitter zusammen mit viel Eis Shaken und in einen Tumbler abseihen. Anschließend den Bitter auf die Eiweißkrone träufeln. Cheers!
Wie immer hoffen wir, dass Sie einige interessante Informationen erhalten haben und dass wir Ihr Interesse wecken konnten. Über Lob, Anregungen und Kritik freuen wir uns wie immer unter info@banneke.de.
Bis dahin ein freundliches
CHEERS!
Ihr Banneke Team
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