Infusionen

In diesem Beitrag wollen wir uns dem weiten Feld der Infusionen widmen. Nachdem wir uns in den vergangenen Beiträgen jeweils einigen Spirituosenkategorien im Detail gewidmet haben, geht es nun um eine Technik, die Sie selbst ganz leicht zu Hause anwenden können: die Infusion. Bei einer Infusion handelt es sich schlicht um einen Aufguss. Während wir in Deutschland dahinter eher einen medizinischen Zusammenhang vermuten, wird die Bedeutung Aufguss anhand der spanischen Verwendung des Begriffs infusíon deutlich, denn dort steht er, ebenso wie im englischen, ganz einfach für einen Kräutertee.

Es geht also um die Aromatisierung von Flüssigkeiten durch verschiedene Kräuter, Gewürze und andere Pflanzenbestandteile. Was sich nicht nur die Spanier bei Heißgetränken zunutze machen, bietet sich beispielsweise auch bei der Herstellung von Sirup an, wie wir in unserem Blog-Beitrag über Sirup festgestellt hatten. Bei der Infusion einfachen Zuckersirups können mit Kräutern, Gewürzen und anderen Geschmackszutaten verschiedene Geschmacksrichtungen erreicht werden. Die Aromazutaten werden entweder während des Kochens hinzugefügt oder später in Form von Essenzen.

Was sind Infusionen?

Infusionen bzw. aufgegossene Flüssigkeiten sind Lösungen, die nicht nur aus meist mit siedendem Wasser hergestellt werden können, sondern auch mit Alkohol. In der Medizin aber auch bei der Herstellung von Spirituosen wird bei solchen Extraktionsprozessen mitunter auch von Mazeration gesprochen, von dem lateinischen macerare für einweichen. Eine Mazeration findet in der Regel ohne Wärmezufuhr durch einfaches Ziehenlassen der Zutaten in dem Lösungsmittel statt, weshalb auch von einem kalten Aufguss gesprochen wird. In Alkohol getränkt geben die Pflanzenbestandteile ihre Aroma- und Farbstoffe teils wesentlich besser ab als in Wasser.

In dieser Hinsicht sind einige Wodkasorten wie: Skyy oder 42Below hervorragende Allrounder, weil sich die extrahierten Aromen auf seinem neutralen Geschmacksprofil sehr gut entfalten können. Außerdem können Sie dafür Strong Alcohol verwenden, der sich mit seinem vergleichsweise starken Alkoholvolumen von 96% besonders gut als Aromenlöser eignet. Natürlich muss die Infusion anschließend auf Trinkstärke herabgesetzt werden, was am besten durch filtriertes Wasser erzielt wird.

In unserem Shop finden Sie einige Beispiele, die Ihnen auf dem Weg zu eigenen Kreationen als Inspiration dienen können. Die zahlreichen Varianten von Absolut Vodka liefern erste Anhaltspunkte für die bunte Vielfalt an zeitgenössischen Aromen. Daneben finden Sie bei uns auch die berühmte polnische Vodkaspezialität, die traditionell mit Bisongras aromatisiert wird: Zubrovka und Grasovka.

Compound Gin

Der derzeit besonders beliebte Gin wird teilweise auch nur durch Infusion hergestellt. Handelt es sich nicht um einen Distilled Gin, sondern einen Compound Gin, so kann man davon ausgehen, dass die Botanicals ihr Aroma ebenfalls durch eine Infusion an die Grundspirituose abgeben. Dabei gibt es verschiedene Verfahren und es handelt sich in keinem Fall um eine grundsätzliche Qualitätsminderung. Ein beliebter Gin aus dieser Kategorie ist Gin Mare.

Spiced Rum

Auch Rum ist eine Spirituose, die sich wunderbar aromatisieren lässt, was zahlreiche Spiced Rums hervorgebracht hat, wie etwa den mit Vanille und Zimt verfeinerten Sailor Jerry, Lamb’s oder The Kraken. Einen Rum können Sie auch zu Hause ganz einfach in einen Spiced Rum verwandeln, der Ihren persönlichen Vorlieben entspricht. Versuchen Sie es doch einmal mit Vanilleschoten, Zimtstangen, Nelken, Kardamom, Orangenzesten,Piment oder frischem Ingwer. Mit ein wenig Kreativität und Freunde am Experimentieren, können sie Ihren Lieblingscocktails dadurch eine individuelle Note verleihen. Den eigentlichen Spiced-Rum können Sie mit Hilfe eines einfachen Leinentuchs oder eines Teesiebes durchführen.

Legen Sie die gewünschten Zutaten dazu einfach in das Sieb und lassen Sie diese für einige Stunden im Rum ziehen. Kontrollieren Sie immer wieder wie stark sich das Aroma verändert hat, da es schnell zu einer zu intensiven Aromatisierung kommen kann. Eine gute Möglichkeit abzuschätzen, ob sich bestimmte Kombinationen vertragen, ist, die Zutaten vorher zusammen in einem Drink zu probieren. Gerade am Anfang empfiehlt es sich, nicht mehr als zwei oder drei Zutaten zu mischen. Einigen Gewürzen können Sie übrigens durch leichtes Anrösten intensivere Aromen entlocken.

Eigene Infusionen herstellen

Für Ihre eigene Infusion können Sie diesen einfachen Schritten folgen:

Wählen Sie zunächst eine Basisspirituose aus. Neben Vodka bieten sich Gin, Tequila und Rum an. Neutrale Spirituosen sind eine gute Grundlage, um die gewünschten Aromen klar und deutlich zu präsentieren.
Mit der sorgfältigen Auswahl und Komposition der Zutaten wie Kräuter, Gewürze und Früchte bestimmen Sie das gewünschte Geschmacksprofil Ihrer Kreation. Vielleicht lassen sie sich auf dem Wochenmarkt von frischen saisonalen Zutaten leiten oder Sie orientieren sich an Ihrem Lieblingscocktail.
Für den Aufguss benötigen Sie ein sauberes und luftdichtes Gefäß, beispielsweise ein großes Einmachglas wie unsere Punch Barrel. Wenn Sie sich für kleinere Gefäße entscheiden, können sie parallel gleich verschiedene Rezepte ausprobieren. Am besten führen Sie genau Buch über die Ergebnisse und beschriften die Gefäße entsprechend mit den verwendeten Zutaten, Datum etc.
Die gesäuberten Zutaten werden gegebenenfalls zerkleinert in das Gefäß gegeben und mit Vodka übergossen. Die Gläser sind luftdicht zu verschließen und am besten an einem kalten und dunklen Ort zu lagern. Damit sich die Aromen besser lösen, werden die Gefäße mehrmals am Tag geschüttelt.
Nach etwa drei bis fünf Tagen sind die Infusionen fertig und können durch einen Filter in Flaschen umgefüllt werden, um Feststoffe zurückzuhalten. Je nach Beschaffenheit benötigen Sie ein Sieb, ein Seihtuch oder einen Papierfilter. Weil einige Geschmacksträger ihre Aromen wesentlich schneller bzw. langsamer abgeben, empfiehlt es sich, durch regelmäßiges Probieren den optimalen Grad zu bestimmen. Beispielsweise fällt die Zeit für frische Kräuter und Chilis wesentlich kürzer aus, während getrocknete Gewürze ihre Aromen über einen längeren Zeitraum abgeben.

Revier Batch 1

Vielleicht sind Ihnen schon einige Ideen gekommen. Wie wäre es beispielsweise mit einem Lavendel-Rosmarin- oder einem Ingwer-Vodka? Einfach und doch delikat ist die Verbindung von Rum und Banane und auch die Kombination von Erdbeeren mit Basilikum kann begeistern. Ein behutsam mit Jalapeños aufgepeppter Tequila könnte leicht der Höhepunkt des nächsten mexikanischen Abends werden. Zur Spargelzeit sollen einige Cocktailbars sogar eine Spargel-Korn-Infusion zubereitet haben. In der kalten Jahreszeit können Sie mit Glühwein, Jagertee und Grog experimentieren. Einfach aber sehr effektvoll ist auch ein Gin & Tonic, der mit einem Teebeutel ihrer Wahl verfeinert wird, beispielsweise einem Earl Grey.

Fat Washing

Eine besondere Art der Infusion hatten wir Ihnen kürzlich mit der Technik des Fat Washings in unserem Blog vorgestellt. Beim Experimentieren mit ausgelassener Speck und Bourbon haben wir mit großer Begeisterung einen Bourbon mit den typischen Aromen gebratenen Specks aromatisiert, ohne dass sich die Spirituose optisch verändert hat. Kaum mehr sichtbare Fettbestandteile verleihen dem Ergebnis ein geschmeidiges Mundgefühl. Auf diese Weise ist es uns zu unserer großen Zufriedenheit gelungen, einen völlig neuen Geschmack an eine bekannte Spirituose zu bringen, was wir auf eine andere Weise so nicht vermocht hätten. Denn Alkohol hat die besondere Eigenschaft, sowohl wasser- als auch fettlösliche Aromen zu binden. Auf die gleiche Art lassen sich auch andere Aromen in jede Spirituose bringen. Kräuter wie Rosmarin oder Oregano zum Beispiel, geben ein intensives Aroma ans Öl ab und somit auch an eine Fett gewaschene Spirituose.

Fassgelagerte Infusionen

In Verbindung mit der Infusion steht die Fasslagerung von Cocktails – in unserem Blog hatten wir Ihnen bereits den Barrel Aged El Presidente vorgestellt. Einige experimentierfreudige Baristas versuchen diesen Prozess mit teils gerösteten Holzspänen im Sous-Vide-Verfahren nachzuahmen und auch unter Druck im Siphon kann die Aromatisierung entsprechend beschleunigt werden. Denn Wärme und Druck erhöhen die Löslichkeit von Stoffen. Diese modernen Techniken sind für den Hausgebraucht sicherlich sehr ambitioniert, dennoch kann es nicht schaden, die damit erzielten Ergebnisse im Auge zu behalten. Interessant ist in diesem Zusammenhang nicht zuletzt der Ansatz des Foodpairings, um herauszufinden, welche Zutaten miteinander harmonieren.

Experimentieren doch auch Sie mit verschiedenen Zutaten und kreieren Ihre Lieblingsinfusion und lassen Sie uns an dem Ergebnis teilhaben. Egal ob hier im Blog, auf Facebook, via Twitter oder auch auf unserem YouTube Kanal.

Cheers!

Ihr Banneke-Team