Sirupe

Zum Mixen von vielen leckeren Cocktails und zur Verfeinerung von süßen Desserts ist Sirup heute ebenso unverzichtbar wie vielseitig in seinen Anwendungsmöglichkeiten. Deshalb beschäftigen wir uns heute einmal intensiver mit dieser Kategorie, die mit Sicherheit auch für Sie noch einige Entdeckungen bereithält. Zumal die großen Siruphersteller eifrig an der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen arbeiten.

Geschichtliches

Das Wort Sirup stammt ursprünglich von dem arabischen šarāb für -Trank- und gelangte über das mittellateinische siruppus oder syrupus zu uns in den deutschsprachigen Raum. Im Mittelalter haben die Menschen darunter zunächst einen -süßen Heiltrank- verstanden. So alt wie die Geschichte von Sirup ist, so vielfältig sind die grundlegenden Zutaten und die Herstellungsmethoden für Sirup. In seiner einfachsten Form ist Sirup eine eingedickte Zuckerlösung, die durch Anreichern oder Reduzierung verschiedener zuckerhaltiger Flüssigkeiten erreicht werden kann. Das können beispielsweise Wasser, Fruchtsäfte oder andere Pflanzenextrakte sein. Häufig werden diese Flüssigkeiten bis zum gewünschten Grad eingekocht oder im Kaltverfahren verarbeitet. Das Ergebnis ist eine süße dickflüssige Flüssigkeit, die je nach Vorlieben noch aromatisiert und eingefärbt werden kann.

Im Barbereich lässt sich grundsätzlich zwischen reinem Zuckersirup wie beispielsweise Läuterzucker oder Rohrzuckersirup und aromatisiertem Sirup unterscheiden. Läuterzucker, die wohl einfachste Zuckerlösung, wird durch das Aufkochen von Wasser und Zucker gewonnen. Läutern bedeutet schlicht: reinigen. Eventuelle Unreinheiten flocken beim Kochen als Schaum aus und können leicht abgeschöpft werden. Die Dichte einer solchen Lösung wird in Grad Baumé gemessen und hängt ganz von der späteren Verwendung ab. Jedoch ist eine Übersättigung zu vermeiden, um ein Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern. Ein Beispiel für einen weißen Rohrzuckersirup liefert die Marke Saint James der Insel Martinique. Dieser exzellente Rohrzuckersirup spiegelt eindrucksvoll die volle Aromatik des erntefrischen Zuckerrohrs wider.

Arten und Varianten

Rohrzuckersirup kann wie Rum sowohl aus Rohrzucker, Zuckerrohrsaft als auch aus Melasse hergestellt werden. Melasse bleibt als Nebenerzeugnis bei Gewinnung von Zucker aus Zuckerrohr zurück und ist ein dunkelbrauner Sirup von honigartiger Konsistenz. Eine solche zähflüssige, dunkelbraune Masse mit hohem Zuckergehalt entsteht auch, wenn Zuckerrübensaft eingekocht wird, wie es in einigen Teilen Deutschlands gängige Praxis ist. Dieser Zuckerrübensirup ist regional ein beliebter Brotaufstrich und wird ebenso gerne als Backzutat oder für Soßen verwendet, etwa beim rheinischen Sauerbraten. Stärkesirup aus der Stärke von Kartoffeln oder Mais findet häufig Eingang in Süßigkeiten.

Auch Agavensirup oder Agavendicksaft wird aus einem Äquivalent von Stärke gewonnen. Dabei werden wie bei der Produktion von Tequila und Mezcal die Herzen von Agaven herangezogen, die sogenannten Piñas. In einer Wachstumszeit von rund zehn Jahren erreicht eine solche Piña ein Gewicht von über einem Zentner. Die Piñas werden erntefrisch zermahlen und das darin enthaltene Inulin, ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosemolekülen, mit Hilfe natürlicher Enzyme in Fructose umgewandelt. Farbgebung und Geschmack werden dabei u. a. durch die Temperatur dieses Vorgangs beeinflusst. Der Agavendicksaft von Palapa ist weniger dickflüssig, dafür aber süßer als Honig und überzeugt durch eine gute Löslichkeit. Rezepte wie Tommy’s Margarita setzen Tequila in Verbindung mit Agavendicksaft gekonnt in Szene. Eine doppelte Huldigung an die Agave.

Fruchtsirup wird häufig durch Einkochen von ganzen Früchten gewonnen. Anschließend wird die den Früchten entzogenen Flüssigkeit gesiebt und mit Zucker vermischt erneut aufgekocht. Verschiedene Geschmacksrichtungen von Sirup werden häufig auch durch Infusion einfachen Zuckersirups erreicht. Dabei werden die Kräuter, Gewürze und andere Geschmackszutaten entweder während des Kochens hinzugefügt oder später in Form von Essenzen.

Warum und Wofür?

Die Vorteile von Sirup liegen auf der Hand. Der hohe Zuckergehalt verlängert beispielsweise die Haltbarkeit des Sirups im Vergleich zu Fruchtsäften. Die Lagerung kann unter Luftabschluss auch problemlos ohne Kühlung erfolgen. Neben der konservierenden Funktion transportiert Sirup Aromen in besonderer Fülle. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass die Aromen von saisonal nur begrenzt verfügbaren Blüten oder tropischen Früchten in flüssiger Form ständig verfügbar werden. Das Vorzeigebeispiel ist der unangefochtene Klassiker Rose’s Lime Juice. Die Firma L. Rose & Company hat diesen konzentrierten Limettensaft bereits im 19. Jahrhundert eigens zur Vorbeugung gegen Skorbut unter Seefahrern entwickelt. Ein damals fortschrittliches Verfahren, das im Jahr 1867 sogleich patentiert wurde. Der rasante Erfolgt des Unternehmens wurde durch den Merchant Shipping Act desselben Jahres noch beschleunigt. Fortan wurde auf allen Schiffen der Royal Navy sowie auf britischen Handelsschiffen eine tägliche Ration Limettensaft zur Pflicht. Rose’s Lime Juice wurde in zahlreichen klassischen Cocktails, wie beispielsweise dem Gimlet, verewigt und zählt international zu den bekanntesten Barzutaten. Vorteile gegenüber frischem Limettensaft sind die ständige Verfügbarkeit, die bequeme Verwendung und die gleichbleibend hohe Qualität. Der hellgelbe Lime Juice besitzt das fruchtig-saure Aroma von Limetten, kommt dabei aber deutlich süßer daher. Schließlich handelt es sich um ein Cordial, wie die Briten Getränkesirup nennen. Mit Rose’s Lemon Squash steht dem Lime Juice auch ein Pendant auf der Grundlage von Zitronen zur Seite.

Zu den führenden Herstellern von Sirup für Cocktails, Kaffee und den Einsatz in der Küche gehören das französische Traditionsunternehmen Monin und das vergleichsweise junge Unternehmen DV7 von Dirk Verpoorten, das ebenfalls in Frankreich produziert. Beide Häuser zeichnen sich durch eine breite Palette klassischer Geschmackrichtungen und innovativer Neuschöpfungen aus. Von zarten floralen Aromen der Holunderblüte, über frische Zitrusnoten und saftige Früchte bis hin zu Kräutern und Gewürzen.  Schon das intensive Farbspektrum regt zu neuen Cocktailkreationen an. Unverzichtbar ist selbstverständlich der Klassiker Grenadine, der mit einem vollen Aroma von Granatapfel überzeugt. Seine signalrote Farbe lässt die Sonne beim Tequila Sunrise erst so richtig aufgehen.

Was definiert einen Sirup?

Im Gegensatz zu Fruchtlikören eignen sich Sirupe natürlich ganz hervorragend für alkoholfreie Cocktails und sommerliche Limonaden. Monin bietet einige Vorlagen, wie etwa Piña Colada. Sowohl die Flaschen von Monin als auch von DV7 überzeugen durch eine gute Handhabbarkeit, da sie griffig sind und über einen integrierten Ausgießer verfügen. Damit sind sie ganz nebenbei auch ideal fürs Flairbartending geeignet. Die Konzentration von 1:8 macht sie außerdem besonders ergiebig und haltbar.

Dadurch, dass der Zucker im Sirup bereits gelöst ist, lässt er sich leichter weiterverarbeiten als Kristall- oder Puderzucker und auch die Dosierung gestaltet sich problemlos. Für die Flaschen des französischen Herstellers Monin bieten wir Ihnen praktische Pumpen an, mit denen Ihnen die Dosierung im Handumdrehen gelingt. Im Barbereich liefert einfacher Sirup die nötige Süße für bestimmte Cocktails, während Fruchtsirupe und aromatisierte Sirupe eine breite Palette an Aromen zum Geschmacksprofil eines Getränks beitragen können. Beliebt sind vor allem im Frühling und Sommer Schaumweine mit einem Schuss Fruchtsirup.

Einer der großen Klassiker ist Orgeat, ein Sirup mit Mandelgeschmack, der als Grundlage für viele Cocktails in keiner Bar fehlen darf. In der Flasche erscheint dieser Sirup typischerweise in einem milchig-weißen Farbton. Sein Geschmack erinnert deutlich an Marzipan und manchmal wird er zusätzlich mit Rosenwasser oder Orangenblütenwasser verfeinert. Vor allem die Familie der Tiki Drinks, zu denen auch der Rum-Cocktail Mai Tai gehört, kommt ohne Mandelsirup nicht aus.

Einsatzmöglichkeiten

Auch Cafés und Espressobars haben Sirup in der letzten Zeit für sich neu entdeckt. Latte Macchiato wird gerne mit Sirup der Geschmacksrichtungen Karamell, Vanille, Haselnuss, Mandel, Amaretto und viele mehr. Perfekt zur kalten Jahreszeit passt der Pumpkin Spice von Monin, etwa in einer heißen Schokolade, einer Tasse Kaffee oder Tee. Hier überzeugt er mit dem Geschmack von Kürbis und einer würzigen Aromatik von Nelken, Zimt, Muskat und Ingwer. Aus Fruchtsirup lassen sich im Handumdrehen leckere Limonaden zaubern und Tees oder Milchshakes aromatisieren. In jedem Fall ist Sirup für das Verdünnen gedacht und nicht für den puren Genuss.

Wunderbar machen sich gerade fruchtige Sirupe auch in Obstsalaten, in Verbindung mit Naturjoghurt oder als Soße über Eis und anderen süßen Desserts. Sein volles Potenzial entfaltet Sirup nicht zuletzt in der kreativen Küche, wenn er bei herzhaften Speisen gekonnt Akzente setzt oder ein passendes Gegenstück zu sauren Komponenten bildet. Haben Sie schon einmal ein Salatdressing mit Sirup verfeinert oder ihn zum Marinieren benutzt? Nussöle lassen sich beispielsweise einfach durch einen Sirup der entsprechenden Geschmacksrichtung ersetzen. Wenn Sie gerne backen, werden Sie gerade in der Weihnachtszeit gerne auf Zimt, Spekulatius, Lebkuchen und andere weihnachtliche Sirupsorten zurückgreifen. Ein pikanter Trend spiegelt sich im Hot Spicy von Monin wider, der Zimt- und Paprikanoten aufweist und mit einer Schärfer überrascht.

Wer auf den Geschmack und die Konsistenz natürlicher Früchte nicht verzichten möchte, kann auf den beliebten Fruchtpüree von Monin zurückgreifen. Durch seinen vergleichsweise hohen Fruchtanteil empfiehlt er sich nicht nur für Cocktails, sondern auch für fruchtige Milchshakes und Smoothies.

Um die Konsistenz geht es auch beim Sirup Gomme von Monin, der Cocktails nicht nur die nötige Süße verleiht und den Geschmack angenehm abrundet, sondern auch für eine geschmeidige und dickflüssige Textur sorgt. Dafür ist das enthaltene Gummi Arabicum verantwortlich, das traditionell aus dem Pflanzensaft der Akazie gewonnen wird und heute aus Mehrfachzuckern nachgebaut werden kann. Gummi Arabicum verhindert, dass der Zucker auskristallisiert, weshalb die Lösung einen vergleichsweise erhöhten Zuckergehalt aufweist. Auch Gomme ist einer der absoluten Klassiker, die in keiner ambitionierten Bar fehlen dürfen.

In unseren Beitrag zur Hausbar hatten wir Ihnen als Grundausstattung neben einem einfachen Zuckersirup vor allem die Geschmacksrichtungen Grenadine, Maracuja, Holunder, Mandel und Mango empfohlen. Sehr beliebt sind auch Erdbeere und Coco und die neue Geschmacksrichtung Basilikum. Am besten vertrauen Sie auf ihren Geschmack und experimentieren ein wenig.

Wir wünschen Ihnen jede Menge Spaß beim Entdecken und Probieren!

Cheers,

Ihr Banneke Team