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Was ist Cachaça?
Spätestens zu den Olympischen Sommerspielen in Rio De Janeiro (5. bis 21. August 2016) wird das brasilianische Nationalgetränk wieder in aller Munde sein. Cachaça gehört untrennbar zu Brasilien wie Samba, der Carneval von Rio und die Copacabana. Grund genug, dem Wesen dieses beliebten Zuckerrohrschnaps auf den Grund zu gehen. Im Zuge des Klassikers Caipirinha hat sich die Cachaça auch in der deutschen Barlandschaft fest etabliert und Bartender diesseits des Atlantiks können sich über ihr großes Potenzial freuen. Denn Cachaça hält für uns so manche Entdeckung jenseits der Caipirinha bereit. Lohnenswert ist es allemal, diese verborgenen Schätze ans Tageslicht zu befördern, denn Deutschland ist außerhalb Brasiliens und noch vor den USA aktuell der größte Markt für Cachaça.
Wenn Cachaça heute noch einige Fragen aufwirft, dürfte dies damit zu tun haben, dass den Behörden ihre Einordnung in der Vergangenheit nicht einfach gefallen ist. In der europäischen Spirituosenverordnung wird Cachaça beispielsweise mit keiner Silbe erwähnt. Nun regelt die Verordnung einerseits die Begriffsbestimmung von Spirituosen in Abhängigkeit ihrer spezifischen Merkmale; das können die herangezogenen Rohstoffe sein, das Herstellungsverfahren, der Alkoholgehalt oder die geografische Herkunft usw. Da Cachaça aber ausschließlich in Brasilien hergestellt werden darf, ist all dies bereits durch die brasilianische Gesetzgebung geregelt. Der US-amerikanische Bourbon und der Tennessee Whiskey tauchen schließlich auch nicht in der europäischen Verordnung auf.
Auf den Etiketten der in Deutschland angebotenen Flaschen finden sich dann häufig erklärende Zusätze wie etwa: brasilianische Spirituose aus Zuckerrohr, Zuckerrohrbranntwein oder ähnliche Umschreibungen. In den USA musste Cachaça sogar bis vor kurzem noch als brasilianischer Rum ausgezeichnet werden. Heute hat sich auch dort Cachaça als eigenständige Kategorie durchgesetzt. Daraus können wir ablesen, wie sich wirtschaftliche Interessen auf die Möglichkeiten der Vermarktung auswirken.
Wie wichtig ist Cachaça für die brasilianische Wirtschaft?
Angesichts der Tatsache, dass Brasilien der weltgrößte Zuckerexporteur ist, scheint der Sonderweg bei der Herstellung von Spirituosen aus Zuckerrohr kaum verwunderlich. Die tropischen Klimabedingungen begünstigen den Anbau von Zuckerrohr, vom dem in Brasilien neben dem immensen Bedarf für Zucker und Bioethanol immer noch genügend für die Produktion von Cachaça übrig bleibt. Schätzungsweise existieren in Brasilien rund 40.000 Brennereien, die die internationale Nachfrage von nicht weniger als 4.000 Marken decken. Diese erstaunliche Zahl lässt sich leicht damit erklären, dass es sich auf Produzentenseite bei gut 98% der Hersteller um handwerkliche Kleinstbetriebe handelt, die sich jeweils in unmittelbarer Nähe der Zuckerrohrplantagen angesiedelt haben, um das Zuckerrohr erntefrisch verarbeiten zu können.
Für den Exportmarkt spielen diese Kleinstbetriebe keine Rolle. Die wenigen industriellen Hersteller machen im Gegensatz dazu mehr als zwei Drittel der Gesamtproduktion unter sich aus. Während es der handwerklich gefertigte Cachaça häufig nicht über die Landesgrenzen hinaus schafft, können wir Ihnen eine große Auswahl der beliebtesten Marken anbieten. Zu den größten Herstellern gehört die Companhia Müller de 
Bebidas mit der Marke Cachaça, Pitú, die Indústrias Reunidas Tatuzinho Três Fazendas mit der Marke Velho Barreiro sowie Ypióca. Die Produktion verteilt sich schwerpunktmäßig auf die östlichen und nordöstlichen Bundestaaten São Paulo, Pernambuco, Ceará, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Paraná, Bahia und Alagoas. Hügelige Regionen eignen sich am besten für den Anbau, denn so kann das Regenwasser gut abfließen.
Cachaça ≠ Rum
Die Nähe der Cachaça zu Rum lässt sich natürlich nicht verleugnen, weshalb sich die Enzyklopädie Cocktailian in ihrem zweiten Band -Rum & Cachaça- in einem Atemzug widmet. Allen, die im Hinblick auf Cocktails mehr über die Geschichte der Herstellung von Zuckerrohrdestillaten erfahren möchten, sei dieses Buch empfohlen. Am ehesten lässt sich Cachaça mit dem Rhum agricole vergleichen, der nicht wie bei Rum üblich aus der Melasse, sondern dem vergorenen Saft des Zuckerrohrs destilliert wird. Rhum agricole ist eine französische Bezeichnung und lässt sich wörtlich mit -landwirtschaftlicher Rum- übersetzten. Dieser besondere Stil entwickelte sich ursprünglich auf den französischsprachigen Karibikinseln und macht heute lediglich einen sehr geringen Anteil von zwei bis drei Prozent der weltweiten Rumproduktion aus. Mengenmäßig ist Rhum agricole deshalb im Gegensatz zu Cachaça eine Randerscheinung. Überhaupt entwickelte sich Rhum agricole erst durch den Preisdruck durch französische Zuckerrüben. Als die Preise für Rohrzucker aus den französischen Überseegebieten in den Keller gingen, sahen sich die Raffinerien gezwungen, nicht nur aus dem Nebenprodukt der Zuckergewinnung, der Melasse, zu destillieren, sondern gingen dazu über, den frischen Zuckerrohrsaft direkt zur Fermentation zu bringen. Dies ist zwar teurer, bringt dafür aber einzigartige Rumvarianter mit einer intensiven Aromatik hervor.
In Brasilien herrschten scheinbar niemals Absatzschwierigkeiten noch ein Mangel an Zuckerrohr, sodass sich dort eine eigenständige Cachaca-Tradition entwickeln konnte, die rund ein Jahrhundert älter ist und sich parallel zur Destillation von Rum aus Melasse behaupten konnte, die im 17. Jahrhundert in der Karibik aufkam. Das erste Zuckerrohr wurde im Jahr 1531 in der Nähe von Santos auf der Insel São Vicente von Martin Alfonso de Souza angepflanzt. Die Erasmos Mühle war die erste Zuckermühle. Von dort aus breitete sich der Zuckerrohranbau entlang der Küste aus. Als wichtige Handelsware spielte Cachaça eine nicht zu unterschätzende Rolle für die Entwicklung von Brasilien.
Geschmack und Verwendung
Die frische und fruchtbetonte Aromatik von Cachaça erinnert an Bananen und Papaya mit feinherben Grasnoten, die in einem süßlich-würzigen Geschmacksprofil aufgehen. Typisch ist das Aroma von frischem
Zuckerrohrsaft mit frischen Zitrusakzenten. Beim gereiften Cachaça kommen feinwürzige Holztöne hinzu. Dies sind nur einige erste Eindrücke, denn im Hinblick auf die Vielzahl an Marken und Herstellungsverfahren erwartet Sie ein außergewöhnlicher Reichtum an Abwechslungen.
Die traditionellen Herstellungsverfahren von Cachaça unterscheiden sich in den unterschiedlichen Regionen Brasiliens zum Teil sehr stark voneinander. Grundsätzlich sind zwei Kategorien zu unterscheiden: handwerklich gefertigte Cachaça oder Cachaça artesanal aus der klassischen Kupferbrennblase und industriell gefertigte Cachaça aus der modernen Edelstahlkolonne. Neben den unterschiedlichen Ausführungen der Destillen variieren die Brennmethoden und auch der Ablauf der Fermentationsprozesse. Bei der industriellen Produktion wird die Gärung gerne durch sogenannte Turbohefen beschleunigt, um den Herstellungsprozess auf sechs Stunden zu beschleunigen und somit effizienter wirtschaften zu können.
Bei der handwerklichen Herstellung dauert die Gärung hingegen leicht bis zu zwei vollen Tagen. Die Dauer dieses Prozesses ist auch vom Zuckergehalt des gepressten Zuckerrohrsafts abhängig und stoppt bei einem erreichten Alkoholgehalt von circa 12 bis 16 Volumenprozent. Mehr vertragen die Hefen nämlich nicht. Da die bei der Fermentation herangezogenen Hefen und die Dauer der Fermentation ebenso wie die Zuckerrohrsorte Einfluss auf das Geschmacksprofil der Cachaça ausüben können, kann sich ein überaus breites Spektrum entwickeln. Die Companhia Müller de Bebidas stellt ihren Produktionsprozess Schritt für Schritt in einer interaktiven Infografik vor: http://www.ciamuller.com.br/infografico.php. Auf die traditionelle Destillation in Kupferkesseln setzten etwa Nêga Fulô, Weber Haus und Magnífica.
Reifung
Bei der Veredelung von Cachaça durch Reifung legen die Hersteller besonders großen Wert auf die Wahl des Holzes, da dieses wesentlichen Einfluss auf die zu erreichende Aromatik und den Geschmack hat. Auf ehemalige Bourbon-Fässer aus Eichenholz wird dabei ebenso gerne zurückgegriffen wie sich die Brasilianer offen zeigen für Experimente mit einheimischen Bäumen wie dem Giganten des tropischen Regenwalds, den die Brasilianer Jequitibá-rosa nennen, oder der Sorte Jacaranda aus der Familie der Trompetenbaumgewächse.
Gefragt ist der Goldtrompetenbaum, der in Brasilien als Ipê amarelo bekannt ist und als Nationalbaum gilt. Im Frühling sind seine goldgelb leuchtenden Blüten aus großer Entfernung sichtbar. Das Holz des Goldtrompetenbaums weist eine hohe Dichte auf und gilt als besonders hart, weshalb es zu den Eisenhölzern zahlt. Ipê steht beispielsweise für süßliche Aromen, die beim Magnífica wunderbar zur Geltung kommen, während Jequitibá das typische Zuckerrohraroma in eine florale Richtung lenkt. Die Cachaça Premium Black von Weber Haus und der Ypióca Ouro verdanken ihre elegante Würzigkeit dem beliebten Balsamholz. Die Reifung in Granitbehältern verleiht der Cachaça wiederum eine leicht mineralische Note.
Neben Zuckerrohr als Basis ist für Cachaça ein Alkoholvolumen zwischen 38 und 54 Volumenprozent vorgeschrieben. Rum fängt hingegen bereits bei 37,5 Volumenprozent an und überschreitet nicht selten 54 Volumenprozent Alkohol. Pro Liter darf Cachaça maximal sechs Gramm Zucker hinzugefügt werden, ohne dass es deklariert werden muss. Überschreitet eine Cachaça diesen Wert, muss sie mit dem Zusatz adoçado (deutsch: gesüßt) versehen werden. Erlaubt sind dann immer nur maximal 30 Gramm pro Liter.
Wie genießen?
Wenn Sie Cachaca pur genießen möchten, empfehlen wir Ihnen ein tulpenförmiges Nosingglas. Die ideale Trinktemperatur ist leicht gekühlt zwischen 14 und 16° Celsius. Ihre ganze Stärke spielt der Cachaça in klassischen Cocktailvarianten aus. Besonders beliebt ist Cachaça in Form einer Batida, die in Brasilien häufig mit Fruchtsaft, Rohrzuckersirup oder gesüßter Kondensmilch und Cachaça zubereitet wird. Die Zutaten werden mit Eiswürfeln im Shaker geschüttelt und ebenfalls auf Eis in einen Tumbler abgeseiht. Die gesüßte Kondensmilch verleiht den Batidas eine cremige Textur, während süße und saure Noten sich wunderbar ergänzen.
Die Caipirinha besticht durch einen frischen Geschmack und begeistert durch eine optimale Balance zwischen süßen und sauren Noten, vorausgesetzt sie ist entsprechend zubereitet. Dann ist die Veränderung des Drinks, während Sie ihn Schluck für Schluck genießen, sehr schön zu beobachten. Am besten verwenden Sie einen feineren weißen Rohrzucker, denn größere Kristalle lösen sich zu langsam, sodass die Caipirinha für den Geschmack vieler Liebhaber leicht zu sauer gerät oder ein körniges Mundgefühl verursacht. Essentiell sind frische unbehandelte Limetten, die erst kurz vor der Zubereitung angeschnitten werden. Gerade bei scheinbar einfachen Cocktails entscheidet die Qualität jeder einzelnen Zutat über das Gelingen.
Wir wünschen Ihnen jede Menge Spaß beim Entdecken Ihrer Lieblings-Cachaça und beim Ausprobieren neuer Cocktails!
Saúde!
Ihr Banneke Team
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