Was ist Sake? – Unsere Erklärung und Tipps

Der Name Sake klingt mysteriös und geheimnisvoll. Viele haben wahrscheinlich schon einmal von der japanischen Spezialität gehört. Auch bei uns in Europa erfreut sich Sake inzwischen einer nennenswerten Bekanntheit und steigenden Beliebtheit. Vor allem die Sommeliers in der Sterneküche experimentieren aktuell mit der für uns noch neuen Geschmacksrichtung. Doch worum genau handelt es sich bei diesem wohlklingenden Getränk eigentlich? Wir haben für Sie alle wissenswerten Fakten zum Thema Sake gesammelt.

Sake ist ein traditioneller japanischer Reiswein. Seine Geschichte reicht weit zurück, einigen Überlieferungen nach begann sie sogar schon vor Christi Geburt. Um Sake ranken sich viele Mythen, vor allem, weil er mit der japanischen Religion Shinto verbunden ist. Eine der abenteuerlichen Legenden erzählt beispielsweise, dass Sake dem wilden Sturmgott Susanoo zum Erlegen einer achtköpfigen Schlange befähigte. Dem Getränk wurde demnach nachgesagt, die Verbundenheit zu den Göttern zu stärken. Es wurde daher zu Beginn der Tradition vor allem bei religiösen Festen getrunken. Die Menschen hofften, so den Göttern näherzukommen und nutzten Sake außerdem häufig als Opfergabe.

Der Reiswein ist ein durch und durch natürliches Produkt. Seine kurze Zutatenliste beschränkt sich auf Wasser, Reis, Koji und Hefe und unterliegt einem Reinheitsgebot. Durch seine simple Rezeptur bietet er einen besonders reinen Genuss. Einige Sorten nutzen diese klare Basis, um mit zusätzlichen Aromen zu spielen und feine Noten zu erzeugen.

Nach diesem kleinen Einstieg in die Beantwortung der Frage, worum es sich bei Sake handelt, beschäftigen wir uns natürlich noch ausführlicher mit diesem japanischen Traditionswein. Dabei schauen wir auf die Geschichte, die Herstellung, unterschiedliche Sake-Typen und auch die bekanntesten Sake-Regionen. Selbstverständlich dürfen unsere Produktempfehlungen dabei nicht fehlen.

• Geschichte
• Herstellung
• Sake-Typen
• Sake-Regionen

Geschichte

Der genaue Ursprung der Erfindung von Sake ist nicht übermittelt. Glaubt man jedoch den alten Erzählungen, gibt es ihn schon seit Anbeginn der Zeit. Überlieferungen besagen, dass die Menschen damals die Idee hatten, den Reis zu zerkauen und anschließend zum Gären in Gefäße zu spucken. Durch das im Speichel befindliche Enzym Amylase wandelte sich die Stärke der Körner in Zucker. Vermutlich gelangten bereits im 5. Jahrhundert chinesische Hefe und bestimmte Pilzkulturen über Korea nach Japan.  Sie sind noch heute essentiell für die Herstellung. Der Edelschimmel ist als Koji bekannt.
Dieser löste den Speichel ab, da auch er die Reisstärke in Zuckermoleküle aufbrechen kann. In Folge dessen revolutionierte sich die Produktion und der Wein überschritt die Grenzen der Religion. Vor allem der kaiserliche Hof schenkte immer mehr Sake aus, daher galt er als sehr edles Getränk. Mit der Zeit stieg die Popularität des Reisweins auch in anderen gesellschaftlichen Schichten populär. Bis heute ist er fester Bestandteil geselliger Runden in Japan und nun auch in Deutschland.

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Herstellung

Die ausschließlich natürlichen Zutaten Wasser, Hefe, Koji und Reis machen Sake zu einem der reinsten Getränke weltweit. Die Produzenten weichen nicht von der Zutatenliste ab und dürfen auch nicht mit einem anderen Getreide variieren. Um die Reiskörner auf den Gärprozess vorzubereiten, werden sie poliert. So entfernen die Hersteller die Fette, Proteine und Mineralien vom stärkehaltigen Kern, denn diese beeinflussen den Geschmack.

Die Qualität des Sake steigt mit dem Poliergrad. Dieser bezieht sich auf den Anteil, der vom Korn bestehen bleibt. Bei einem Poliergrad von 70% wurden also 30% des Korns wegpoliert. Umso niedriger der Poliergrad ist, desto edler wird der Reiswein. Bei 25% handelt es sich also um einen Wein der Spitzenklasse. Der genaue Grad kann durch das Gewicht der Reiskörner ermittelt werden.
Dieses Schema entdeckte Tanzaemon, einer der berühmtesten Sake-Braumeister. Seit Beginn des 15. Jahrhunderts erfolgt dieser Arbeitsschritt mechanisiert.

Nach dem Polieren sind die Körner sehr empfindlich.  Damit diese beim Weiterverarbeiten keinen Schaden nehmen, ruhen sie zunächst einige Wochen. Anschließend werden sie gewaschen, um Rückstände vom Reismehl zu entfernen. Die Hersteller waschen die hochwertigen, stark polierten Körner sogar von Hand. Im Laufe der weiteren Produktion quellen die Körner zuerst in reinem Wasser und werden anschließend circa 20 bis 30 Minuten gedämpft.

Nun teilen die Produzenten den Reis in zwei Teile. Einer davon wird zur Herstellung von Koji genutzt. Nachdem dieser circa zwei Tage gereift ist, wird er mit gedämpften Reis, Wasser und Hefe in einen Tank gegeben. Der Hefeansatz entwickelt sich über zwei Wochen dann zu Amazake, einem weiteren traditionellen japanischen Getränk.

Danach beginnt der eigentliche Gärprozess. In einem weiteren Tank mischen sich Wasser, Koji und Reis. Täglich fügt der Braumeister Amazake hinzu. Danach gärt die Mischung weitere 21 bis 25 Tage. Durch eine Filtration erhält der Sake seine klare Farbe. Vor dem Abfüllen reift der klare Reiswein weitere sechs bis zwölf Monate.

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Sake-Typen

Sake gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen. Wichtig hierbei sind die Premium-Stufen. Bei ihnen sind vor allem die Reinheit und der Poliergrad ausschlaggebend. Insgesamt gibt es sechs Sake-Typen der Premiumstufe:

• • Junmai Daiginjo (Poliergrad mind. 50%)

• • Daiginjo (Poliergrad mind. 50%)

• • Junmai Ginjo (Poliergrad mind. 60%)

• • Ginjo (Poliergrad mind. 60%)

• • Junmai (Poliergrad mind. 70%)

• • Honjozo (Poliergrad mind. 70%)

Junmai Sake

Drei der Sake-Typen haben das Wort Junmai im Namen, was „purer Reis“ bedeutet. Bei ihnen dürfen außer Wasser, Koji, Hefe und Reis keine weiteren Zusätze enthalten sein. Die drei Junmai Sorten finden Sie selbstverständlich auch  bei uns im Sortiment:

• • Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu Sake – Umami & Bitterorange
  • Akashi-Tai Junmai Ginjo Sparkling Sake – Zitrone & Melone
  • Akashi-Tai Tokubetsu Junmai Sake – vollmundig & klar

Die drei anderen Sorten Daiginjo, Ginjo und Honjozo werden mit Zusatzalkohol angereichert. Der Alkohol wird vor dem Auspressen der Maische dazu gegeben. Er löst die Aromen heraus, sodass der Reis duftiger und schlanker daherkommt.

• • Akashi-Tai Tokubetsu Honjozo Sake – traditioneller Sake
  • Akashi-Tai Daiginjo Genshu Sake – fruchtig, für Einsteiger
  • Akashi-Tai Ginjo Yuzushu – spritzig & raffiniert

Alle Premium-Sake unterliegen einem Reinheitsgebot und der Vorgabe, dass nur natürliche Ausgangprodukte von den Herstellern verwendet werden dürfen. Für Sake der Premium-Stufe wird ausschließlich ein spezieller Reistyp  verwendet: Sakamai-Reis. Dieser zeichnet sich durch einen hohen Stärkeanteil im Inneren und eine leicht zu entfernende äußere Schicht aus. So erhält der Reiswein einen exzellenten und reinen Geschmack. Von Sakamai-Reis gibt es bis zu 50 verschiedene Sorten.

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Sake-Regionen

Durch die verschiedenen Klimazonen Japans kann man vom Nordosten, bis zum Südwesten auch erhebliche Veränderungen der Sake-Stile feststellen. Die Hauptregionen der Sake-Produktion in Japan sind: Akita, Yamagata, Niigata, Nagano, Nihonmatsu, Ibaraki, Tochigi, Gifu, Ishikawa, Kyoto, Shiga, Hyogo und Shimane. Fast jede Region zeichnet sich durch den Anbau einer speziellen Reissorte aus.

• • Hyogo und Hiroshima sind für die Reissorte Yamada Nikishi international bekannt. Der Reis verleiht dem Sake besonders fruchtige und lebendige Noten.

• • Die Bauern aus Niigata, Ishikawa und Toyama kultivieren vor allem Reis der Sorte Gohyakumangoko. Dieser steht für Leichtigkeit und Raffinesse.

• • Aus der südwestlichen Region Okayama stammt Reis der Sorte Omachi, der dem Sake eine herbe und vollmundige Aromatik verleiht, die von einer leichten Säure geprägt ist.

• • Reis der Sorte Miyama Nikishi kommt aus den nördlichen Regionen Akita, Yamagata und Nanago. Der charakteristische Sake aus der Region ist besonders vielfältig.

Die verschiedenen Sake Sorten werden außerdem auch oft mit japanischen Früchten angereichert, die in den Regionen wachsen. Zum Beispiel aus der weißen Pflaume. So entsteht ein luxuriöser Pflaumenlikör mit Ginjo: Akashi-Tai Shiraume Ginjo Umeshu

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Wir hoffen, dass Ihnen unser Ausflug in die Sake-Welt gefallen hat und Sie nun ihr Wissen mit eigenen Geschmackserfahrungen ergänzen wollen. Alle Produkte finden Sie selbstverständlich in unserem Online-Shop. Dort finden Sie außerdem eine kleine Auswahl japanischer Gins und Whiskys. Wenn Sie auf weitere Getränke aus Japan neugierig sind, können Sie sich in unserem Blog zum Beispiel auch über Japanische Whiskys schlaumachen, die zurzeit die Spirituosenwelt erobern. Weitere lokale Spezialitäten haben wir Ihnen in unseren Beiträgen Polnischer Wodka – unsere Empfehlungen sowie Guter Rum aus Cuba – Kubanischer Rum: die Bestenliste! zusammengestellt.

Für leckere Cocktail-Rezepte und Mixideen schauen Sie doch auch mal in unserer Schüttelschule vorbei. Dort finden Sie neben den Rezepten auch einfache Videoanleitungen zum Shaken für zu Hause.

Wir wünschen Ihnen bei Ihrer persönlichen Sake-Entdeckungstour viel Spaß und sagen CHEERS!
Ihr Banneke-Team