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Rotwein, Weißwein, Rosé
Eine Einführung in die Begrifflichkeiten der verschiedenen Weinarten, deren Herstellung und spezifische Charakteristika
Als eines der wohl ältesten alkoholischen Getränke der Menschheit ist Wein heute für Kenner und Liebhaber viel mehr als reiner Genuss. Das Weintrinken und die damit verbundenen Rituale sind zu einer wahren Philosophie avanciert. Ob lieblich oder trocken, rot oder weiß – jeder hat seine favorisierte Rebsorte oder bevorzugt einen bestimmten Wein zu bestimmten Begebenheiten.
So einfach der Genuss einer guten Flasche Wein für den Verbraucher ist, so kompliziert und vielschichtig gestaltet sich jedoch das Herstellungsverfahren dahinter. Wein ist nicht gleich Wein. Echte Weinkenner wissen natürlich Bescheid über die verschiedenen Anbaugebiete und Weingüter mit ihrem spezifischen Boden und Klima sowie über die Kunst der Vinifizierung und die ideale Lagerung für jeden Wein. Wer sich jedoch erst einmal einen generellen Überblick verschaffen will, der sollte sich zunächst über die verschiedenen Weinarten und ihre jeweiligen Herstellungsprozesse informieren.
Nach Weinrecht unterscheidet man bei den Qualitätsweinen zwischen Weißwein, Rotwein und Roséwein. Dabei ist genauestens definiert, welche Trauben und Herstellungsverfahren für welchen Wein zulässig sind. Denn obwohl Wein in all seinen Formen schlichtweg nichts anderes ist als der vergorene Saft der Traube, so unterscheiden sich die einzelnen Weinarten in der Auswahl und Verarbeitung der Früchte doch ungemein.
Weißwein
Erst einmal sei an dieser Stelle angemerkt, dass die geläufige Annahme, Weißwein werde ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt, während Rotwein aus roten Trauben bestehe, so nicht korrekt ist.
Die Bezeichnung der Traubenfarbe leitet sich von ihrer Beerenhaut bzw. Schale ab, denn diese ist es im Allgemeinen, die für die Färbung des Weines verantwortlich ist. Beim Weißwein kann die Farbe der Beerenhaut von hellgelb über grünlich und grau bis hin zu rot reichen. Rote Trauben werden dagegen nicht ausschließlich, wie der Name vermuten lässt, für die Herstellung von Rotwein verwendet.
In der Vinifizierung von Weißweinen spielt der Most, also der durch Auspressung der Trauben gewonnene Saft, die Hauptrolle. Dieser wird direkt zu Wein vergoren, weshalb man auch von einer Mostgärung spricht. Die farbige Schale der Frucht wird nicht weiterverarbeitet und hat somit keinerlei Auswirkung auf die Farbe des Weines, weshalb der Weißwein hell ist.
Eine besondere Form ist der im Französischen als „Blanc de Noirs“ (zu Deutsch: Weißer aus Schwarzen) bezeichnete Weißwein, der aus blauen Trauben gewonnen wird, die jedoch einer Mostgärung unterzogen werden , bei der die Schalen keine Farbe an den Wein abgeben können. Dies macht erst recht deutlich, dass es bei der Unterscheidung von Weiß- und Rotwein nicht ausschließlich auf die verwendeten Trauben ankommt.
Die bekanntesten zur Weißweinherstellung verwendeten Rebsorten sind unter anderem Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Weißburgunder (franz. Pinot Blanc) oder Müller-Thurgau. Weißwein eignet sich aufgrund seiner Frische im Allgemeinen besonders zu leichten Speisen wie diversen Salaten, hellem Fleisch, Reisgerichten, Fisch oder aber diversen Desserts.
Rotwein
Für die Herstellung von Rotwein werden, wie bereits erwähnt, nicht rote, sondern blaue Trauben verwendet. Trotzdem ist dies nicht der einzige Unterschied.
Würde man blaue Trauben so verarbeiten, wie es mit den Trauben für die Weißweinherstellung geschieht, so würde man keinen Rotwein erhalten, da die benötigten Farbstoffe sich in der Beerenhaut, also in der Schale der Frucht, befinden. Anstatt die Trauben auszupressen und deren Saft zu vergären, werden die Trauben für die Rotweinherstellung deshalb zunächst zermahlen oder zerquetscht, sodass eine Maische entsteht, die nicht nur Saft, sondern auch Fruchtfleisch und Schalen enthält. Letztere geben bei der anschließenden Gärung ihre Farbstoffe an die Flüssigkeit ab, und erst danach wird die Pressung vorgenommen. Daher spricht man bei der Vinifizierung von Rotwein von einer Maischegärung.
Eine Besonderheit stellen die Färbertrauben dar, die nicht nur eine dunkle Schale, sondern gleichfalls dunkel gefärbtes Fruchtfleisch besitzen und somit
Rotweine von besonderer farblicher Intensität hervorbringen. Oftmals werden sie außerdem als sogenannte Deckweine benutzt, um hellere Rotweine nachzudunkeln. Dabei wird ein Rotwein mit meistens nicht mehr als 5% eines aus Färbertrauben hergestellten Weines verschnitten, um die gewünschte Färbung zu erhalten.
Inhaltsstoffe, die vor allem für Rotweine eine Rolle spielen, sind die Tannine. Dabei handelt es sich um Gerbstoffe, die nicht erst im Wein, sondern bereits in der Traube enthalten sind. Da sie sich jedoch hauptsächlich in der Beerenhaut befinden, kommen sie in Weißweinen so gut wie gar nicht vor. Zum einen sind Tannine ein natürliches Konservierungsmittel, wodurch Rotweine sich besonders für eine lange Lagerung eignen und oftmals erst nach einiger Zeit ihr ganzes geschmackliches Potenzial entfalten. Zum anderen besitzt der Tanningehalt einen nicht zu verkennenden Einfluss auf den Geschmack des Weines, da sie ihm eine gewisse Trockenheit verleihen, die in der Fachsprache Adstringenz genannt wird.
Zu den wohl bekanntesten Rebsorten für Rotwein gehören Merlot, Cabernet Sauvignon, Spätburgunder (franz. Pinot Noire) oder Dornfelder. Rotwein passt im Allgemeinen hervorragend zu allerlei kräftigen Gerichten wie dunklem Fleisch, Wild und würzigem Käse. Auch mediterrane Nudelspeisen werden mit dem passenden Rotwein wunderbar abgerundet.
Roséwein
Roséwein entsteht nicht etwa durch das Mischen von Weißwein und Rotwein, sondern wird aus blauen Trauben hergestellt, die jedoch auf eine ähnliche Weise vinifiziert werden, wie es normalerweise bei der Weißweinherstellung geschieht.
Zwar arbeitet man auch hier mit der Maische, sodass die Schale der Traube ihre Farbigkeit abgibt, die Maischezeit ist jedoch verkürzt und wird abgebrochen, wenn die gewünschte Farbintensität erreicht ist. Wie bei der Weißweinherstellung werden die Trauben außerdem vor der Gärung ausgepresst, sodass schließlich der Most, nicht aber die gesamte Maische vergoren wird.
Dem Roséwein verwandt, streng genommen aber nicht dasselbe ist der Weißherbst, der sich dadurch auszeichnet, dass er zu 100% aus einer blauen Rebsorte hergestellt sein muss, die dazu noch aus derselben Lage stammt. Ansonsten wird dasselbe Verfahren wie beim Roséwein angewendet, und somit kann der Weißherbst als eine Unterart von diesem angesehen werden.
Roséwein zeichnet sich durch seine Leichtigkeit und Frische aus und besitzt den Vorteil, dass man ihn sehr gut jung genießen kann. So kann er am besten seine charakteristische Fruchtigkeit entfalten. Eine längere Lagerung bietet sich allerdings nicht an, ein Roséwein sollte stattdessen nicht mehr als ein bis zwei Jahre aufbewahrt werden.
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